訂正とお詫び
「シェフのフレンチ作りおき」に下記の誤りがありました。
読者の皆様、ならびに著者をはじめ関係者の皆様にご迷惑を
おかけいたしましたことを深くお詫び申し上げます。
シェフのフレンチ作りおき 正誤表
p.12 ギリシャ風野菜のマリネ
材料
誤
レモン 1個
正
レモン汁 1個分
プロセス
誤
4 保存容器に3を熱いうちに入れてふたをし、余熱で野菜に火をとおす。冷めたら冷蔵庫に入れて一晩おく。
正
5 保存容器に3とレモン汁を熱いうちに入れてふたをし、余熱で野菜に火をとおす。冷めたら冷蔵庫に入れて一晩おく。
p.15 野菜のハーブ漬け
プロセス
誤
3 保存用パックに野菜と2を入れる（パックの空気を抜く）。
正
3 保存用パックに野菜と2、エルブ・ド・プロヴァンスを入れる（パックの空気を抜く）。
p.19 キャロットラぺ
材料
誤
塩、こしょう
正
塩
p.24 野菜のコンソメスープ
材料
誤
干し椎茸 10g
水 1.5ℓ
正
干し椎茸 10g
ローリエ 2枚
水 1.5ℓ
p.25 ガスパチョとカッペリーニ
プロセス
誤
1 トマトは熱湯に1分ほど浸けてから冷水にとり、皮をむく。
正
1 トマトは熱湯に1分ほど浸けてから冷水にとり、皮をむく。ミキサーにかける。
p.30 ブランダード
プロセス
誤
1 タラは塩（分量外）をふいてしばらくおき、水けをふく。じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、塩を少し（分量外）を入れた熱湯でやわらかくなるまでゆでる。
2 牛乳、生クリーム、タラ、ゆでたじゃがいもを鍋に入れ、沸騰直前まで沸かす。
正
1 タラは塩（分量外）をふいてしばらくおき、水けをふく。じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、塩を少し（分量外）を入れた熱湯でやわらかくなるまでゆでる。にんにくは薄切りにする。
2 牛乳、生クリーム、タラ、ゆでたじゃがいも、にんにくを鍋に入れ、沸騰直前まで沸かす。
p.36 アッシェ・パルマンティエ
プロセス
誤
2 1を取りだし、同じフライパンにオリーブオイル少々を足して、塩とこしょうを混ぜた合いびき肉を中火で炒める（あまり混ぜないで、肉に焼き色をつけるように炒める）。肉に火がとおったら強火にして、赤ワインを入れる。水けがなくなってきたらカットトマトと水を加え、沸いてきたらアクをとり、弱火にして30分ほど煮込む。塩と黒こしょうで味を整える。
4 小麦粉の香ばしい香りがしてきたら牛乳を少しずつよく混ぜながら加える（ダマにならないように注意する）。弱火から中火にして、混ぜながら5分ほど煮る。
正
2 1を取りだし、同じフライパンにオリーブオイル少々を足して、塩とこしょうを混ぜた合いびき肉を中火で炒める（あまり混ぜないで、肉に焼き色をつけるように炒める）。肉に火がとおったら強火にして、赤ワインを入れる。水けがなくなってきたらカットトマトと水、ローリエ、炒めた野菜を加え、沸いてきたらアクをとり、弱火にして30分ほど煮込む。塩と黒こしょうで味を整える。
4 小麦粉の香ばしい香りがしてきたら牛乳を少しずつよく混ぜながら加える（ダマにならないように注意する）。弱火から中火にして、混ぜながら5分ほど煮る。塩とこしょう、ナツメグを混ぜる。
p.37 長ねぎのグラタン
プロセス
誤
1 ボウルにパン粉、塩とこしょう、ナツメグを混ぜ合わせる。耐熱皿にバターを薄くぬる。
正
1 ボウルにパン粉、塩とこしょう、ナツメグ、みじん切りにしたにんにくを混ぜ合わせる。耐熱皿にバターを薄くぬる。
p.43 プティ・ポワ・フランセ
補足 材料
グリーンピース（冷凍でもよい。生の場合は下ゆでする） 500g
p.47 イカのタプナードあえ しそ風味
プロセス
誤
2 タプナードを作る、フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくとたまねぎを焦がさないように炒める。フードプロセッサーに炒めたにんにくとたまねぎ、ケイパー、アンチョビを入れて攪拌する。塩とこしょう（分量外）で味を整える。
正
2 タプナードを作る、フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくとたまねぎを焦がさないように炒める。フードプロセッサーに炒めたにんにくとたまねぎ、ケイパー、アンチョビ、オリーブを入れて攪拌する。塩とこしょう（分量外）で味を整える。
p.50 あさりのフラン、ロワイヤル仕立て
材料
誤
エルブ・ド・プロヴァンス 少々
正
p.56 キッシュ風野菜オムレツ
プロセス
誤
1 たまねぎフォンデュをつくる（p.39参照）。フライパンにオリーブオイル少々をひき、1cm幅に切ったベーコンを焼き色がつくまで炒める。たまねぎフォンデュと合わせて冷ます。ブロッコリーは小房に切り、ゆでる。
3 耐熱容器にベーコン、たまねぎフォンデュ、ブロッコリーを入れ、2を流す。半分に切ったミニトマトを切り目を上にして並べる。180℃のオーブンで40分ほど焼く。
正
1 たまねぎフォンデュをつくる（p.39参照）。フライパンにオリーブオイル少々をひき、1cm幅に切ったベーコンを焼き色がつくまで炒める。たまねぎフォンデュと合わせて冷ます。ブロッコリーは小房に切り、ゆでる。じゃがいもは薄切りにして、火がとおるまで炒める。
3 耐熱容器にベーコン、たまねぎフォンデュ、ブロッコリー、じゃがいもを入れ、2を流す。半分に切ったミニトマトを切り目を上にして並べる。180℃のオーブンで40分ほど焼く。
p.63 海老のポテトグラタン
プロセス
誤
3 180℃のオーブンで約10分焼く。
正
3 180℃のオーブンで約10分焼く。黒こしょうをふる。
p.66 白身魚のポシェ、アイオリソース
プロセス
誤
1 白身魚の切り身は1切れを半分に切り、さらに3等分に切る。ブロッコリーは小房に切りわける。にんじんとズッキーニ、じゃがいもは5mm幅の輪切りにして、さらに半分に切る。じゃがいもはゆがいておく。オクラは産毛を板ずりして、半分に切る。湯1½カップにバターを入れて沸かし、塩とこしょうを加える。その湯でブロッコリー、にんじん、オクラをゆでる。野菜を取りだし、弱火にして魚の切り身を入れ、3分ほどかけて火をとおす。
正
1 白身魚の切り身は1切れを半分に切り、さらに3等分に切る。ブロッコリーは小房に切りわける。にんじんとズッキーニ、じゃがいもは5mm幅の輪切りにして、さらに半分に切る。じゃがいもはゆがいておく。オクラは産毛を板ずりして、半分に切る。湯1½カップにバターを入れて沸かし、塩とこしょうを加える。その湯でブロッコリー、にんじん、オクラ、ズッキーニをゆでる。野菜を取りだし、弱火にして魚の切り身を入れ、3分ほどかけて火をとおす。
p.76 ポテ
材料
誤
ディジョン・マスタード
正
粒マスタード
p.88 グレープフルーツとオレンジのコンポート
プロセス
誤
3 シロップを作る。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸かし、グラニュー糖を溶かす。熱いうちにグレープフルーツと千切りにした皮、レモンを入れて自然に冷ます。冷めたら冷蔵庫に入れる。
正
3 シロップを作る。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸かし、グラニュー糖を溶かす。熱いうちにグレープフルーツとオレンジ、千切りにした皮、レモンを入れて自然に冷ます。冷めたら冷蔵庫に入れる。
p.94 レムラード・ソース
プロセス
誤
1 ボウルに卵黄を入れ、塩とこしょうを混ぜて攪拌する、もったりしてきたら白ワインビネガーを混ぜる。
正
1 ボウルに卵黄を入れ、塩とこしょうを混ぜて攪拌する、もったりしてきたら白ワインビネガー、マスタードを混ぜる。